Олег Ольхов: «Можно ведь и сухарям объесться»

 

• ФИО: Ольхов Олег Николаевич
• Должность, регалии: шеф-повар Свято-Данилова монастыря г. Москвы; знаток постной кулинарии и древнерусской кухни; автор многочисленных кулинарных книг; ведущий передачи «Монастырская кухня» на телеканале «Спас»; эксперт в компетенции «Кулинарное дело» Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди людей с инвалидностью «Абилимпикс»; руководитель благотворительной организации «Курский вокзал. Бездомные. Дети»
• Специализация: кулинария
• Жизненное кредо: «Готовим с любовью».

 

 

«Главное - умеренность. Во всём, и в еде тоже. Можно ведь и сухарями объедаться, а можно не нарушить аскезы и за шикарным банкетным столом. Всё зависит от стремлений души», - делится с нами секретами своего профессионального бытия шеф-повар Свято-Данилова монастыря г. Москвы; знаток постной кулинарии и древнерусской кухни; автор многочисленных кулинарных книг; ведущий передачи «Монастырская кухня» на телеканале «Спас»; эксперт в компетенции «Кулинарное дело» Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди людей с инвалидностью «Абилимпикс»; руководитель благотворительной организации «Курский вокзал. Бездомные. Дети» Олег Николаевич Ольхов. Как шеф-повар крупного ресторана стал поваром Свято-Данилова монастыря; как родилась идея проекта по кормлению бездомных; каковы главные законы монастырской трапезы; каково это – готовить для Патриарха; свойственно ли шеф-повару искушение чревоугодием; отражается ли на вкусовых особенностях блюд настроение повара – об этом и многом другом – в нашем материале.

 

 

 

- Шеф-поваром не рождаются, а становятся. Давайте вспомним, как всё начиналось?

 

- Готовить любил я с раннего детства, поскольку моя мама по профессии повар, и старший брат тоже пошёл по её стопам. В нашем доме всегда много и вкусно готовили, поэтому процессы на кухне привлекали и завораживали меня.

Выбор профессии, честно говоря, даже не стоял – я, вслед за братом, пошёл в кулинарное училище.

 

 

- А как Ваши сверстники, друзья отнеслись к такому нестандартному для мальчика выбору?

 

- Спокойно. Это даже не обсуждалось никогда. Может, ещё и потому, что время тогда было непростое – конец 80-х и начало лихих 90-х…. С продуктами было непросто, а я всегда был при кухне.

Ещё будучи восьмиклассником, я уже был принят стажёром в ресторан «Три заставы», а дальше за время обучения в училище я побывал стажёром в столовых при нескольких министерствах, а также в ЦУМе. И уже в 1992 году, окончив училище, я стал работать поваром столичного заведения «Баку-Ливан-Наср», где познакомился с азербайджанскими и ливанскими кулинарными традициями. Примечательно, что моя трудовая книжка тогда была вдвое толще, чем обычная, потому что велась сразу на двух языках – русском и азербайджанском.

Постепенно я дошёл до шеф-повара крупного столичного ресторана и параллельно организовал пункты питания для бездомных на улицах Москвы. А в 2008 году получил должность повара Свято-Данилова монастыря, где служу и сейчас.

 

 

- Как зародилась идея проекта по кормлению бездомных?

 

- Когда я начал воцерковляться, то стал замечать всё больше и больше нуждающихся людей вокруг. Хотелось им хоть чем-то помочь. А чем может помочь повар? Конечно же, накормить! Вот я вместе с единомышленниками и начал этим заниматься. Но нам остро нужна была база – кухня, на которой мы бы могли готовить для бездомных.

Кормлением нищих много лет занимался Свято-Данилов монастырь, но бездомных набралось такое количество, что они заполонили всё подворье обители. Тогда наместник поручил найти возможность кормить их вне территории монастыря, по-прежнему предоставляя все возможности для процесса приготовления пищи. Так мы и объединили усилия: готовили на базе монастыря и развозили еду по городу.

 

 

 

- А как Вы из шеф-повара крупного ресторана стали поваром Свято-Данилова монастыря?

 

- Всё было промыслительно: ресторан, в котором я работал, закрылся, и я начал поиски работы. А в монастыре как раз не хватало повара. Так всё и сложилось.

 

 

 

- Чем отличается шеф-повар ресторана от шеф-повара монастыря?

 

- В техническом плане – ничем. И там, и там – профессиональный процесс, и там, и там – руководство коллективом, и там, и там – организация банкетных мероприятий, ведь в Свято-Данилов монастырь приезжают крупные делегации высокопоставленных лиц. Нередко обитель оказывает приём Святейшему Патриарху.

 

 

- И каково это – готовить для Патриарха?

 

- Готовить всегда ответственно. А большой банкет – вдвойне. Мы всегда стараемся держать планку гостеприимства и «не ударить в грязь лицом», тем более при приёме высоких лиц.

У Святейшего всегда своё меню, которое готовят его повара. Но и некоторые наши блюда, конечно же, выставляются на его стол.

 

 

 

- Каковы главные законы монастырской трапезы?

 

- Законы монастырской трапезы предписывает устав обители. Мы строго ориентируемся именно на устав: когда предписана исключительно растительная пища, готовим блюда из овощей и фруктов, а когда есть послабление на рыбу – рыбные и блюда из морепродуктов.

 

 

- Как, на Ваш взгляд, сочетаются гурманские изыски и монашеский аскетизм?

 

- Главное, умеренность. Во всём, и в еде тоже. Можно ведь и сухарями объедаться, а можно не нарушить аскезы и за шикарным банкетным столом. Всё зависит от стремлений души.

 

 

 

- А шеф-повару свойственно искушение чревоугодием?

 

- Честно говоря, шеф-повару не до чревоугодия, потому что за целый день и поесть-то не всегда удаётся – только пробы снимать. Отсюда и многочисленные профессиональные заболевания поваров, связанные с желудочно-кишечным трактом: «пробы» лишь вырабатывают желудочный сок, а полноценного приёма пищи организм не получает…

Бывает, лишь в конце дня удаётся что-то нормально поесть, например, тарелочку первого. Не зря же существует профессиональная шутка о том, что место еды повара – возле помойки: стараешься поесть быстро, и чтобы никому не мешать. А где на кухне наиболее несуетное место? Правильно, отходное.

 

 

- Случаются ли у Вас моменты полнейшего пресыщения кухней, когда «глаза бы мои её не видели»?

 

- Я же человек. Конечно же, и у меня бывают моменты апатии. Но кухня – это моя работа, поэтому приходится порой «зажимать» своё настроение и продолжать трудиться.

 

 

 

- А настроение повара не отражается на вкусовых особенностях блюд?

 

- Нет, что Вы. У шеф-повара уже все действия автоматизированы, большинство действий выполняется механически, потому что они уже «отточены» годами. Остаётся лишь вовремя проконтролировать, например, количество соли и специй в блюде.

 

 

- Вы с утра до вечера работаете на кухне. Остаются ли силы и желание готовить дома?

 

- Домашняя кухня – это владения моей супруги, я не вмешиваюсь.

 

 

- Каково это – готовить для мужа-повара? Вы привередливы?

 

- Абсолютно непривередлив! Я же не только ценю старания супруги, но и изнутри понимаю, насколько это непросто – готовить. Поэтому проявляю плюс ко всему ещё и профессиональную снисходительность.

 

 

- Какое блюдо супруги Вы любите больше всего?

 

- Щи. Она готовит их очень вкусно!

 

 

 

- Вас ещё возможно хоть чем-то удивить в мире кулинарии?

 

- Удивить, может, и нет, но заинтересовать можно. Например, я ещё ни разу не пробовал жареных змей, сушёных тараканов…

 

 

- А хотелось бы?

 

- Хоть раз в жизни, думаю, да. Это бы расширило мои профессиональные рамки.

Вообще, в мире очень много интересных продуктов, буквально в каждой национальной культуре они свои. И знакомиться с ними очень интересно!

 

 

 

- Как, по Вашему мнению, приготовить вкусно и недорого?

 

- Самое главное – желание и интерес к процессу. Даже постную кухню можно разнообразить настолько, что получится каждый день года готовить новое меню. Одних блюд из тыквы я могу навскидку насчитать штук 35.

Кроме того, нужно учитывать ещё и местные особенности рациона. У одних народов используют в пищу особые корешки, у других – траву. А сколько существует различных специй!

Повторюсь, главное – желание! Примером неистового стремления к познанию кулинарного искусства могут служить участники Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди людей с инвалидностью «Абилимпикс», где я уже несколько лет являюсь экспертом в компетенции «Кулинарное дело». Люди с ограниченными возможностями здоровья показывают поистине высокие результаты и колоссальное трудолюбие!

 

 

- Скажите, а человек с ограниченными возможностями здоровья может стать шеф-поваром?

 

- Конечно! Правда, смотря какие у него ограничения. Ведь это – тяжелейшая работа, которую не каждый здоровый человек сможет выдержать. Каждый второй повар к 50 годам становится больным человеком. Риск приходится не только на желудочно-кишечный тракт, как я уже сказал выше, но и на сердечно-сосудистую систему, на опорно-двигательный аппарат, ведь повару приходится по 12-14 часов проводить на ногах.

Думаю, для людей с ограниченными возможностями оптимальнее была бы должность управляющего рестораном. Правда, и там нагрузка высокая, но всё же физически немного легче.

 

 

- Что бы Вы сказали мальчишке, который хочет в будущем стать шеф-поваром?

 

- Тебе придётся очень много трудиться. Очень много. И постоянно саморазвиваться, совершенствовать знания и умения.

Знаете, это как в школе: один ученик прогуливает уроки, не усваивает программу; другой – высиживает положенные уроки и выполняет «норму» по заданиям; а третий – делает больше «нормы», развивая себя познанием дополнительных областей.

 

 

 

Рецепты постных блюд от Олега Ольхова

 

Грибной соус 

 

Потребуется для приготовления 600 мл: 

вода – 2 стакана 
шампиньоны средние – 8 шт. 
лук репчатый – 1 шт. 
соевые сливки – ½ стакана 
растительное масло 
соль 
молотый черный перец 

Готовим: 

Вместо шампиньонов можно использовать сушеные или замороженные лесные грибы или вешенки. 

1. Воду довести до кипения в кастрюле, всыпать соевые сливки, быстро перемешать и дать закипеть. 
2. Лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. 
3. Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками. 
4. Обжарить лук с шампиньонами на сковороде на растительном масле, положить в кипящие соевые сливки, вновь довести до кипения, посолить и поперчить.

 

 

Рулетики из кабачков с лососем 

 

Потребуется (на 4 порции – 8 шт.): 
филе лосося – 200 г 
кабачок (можно цукини) – 1 шт. 
растительное масло 
укроп или петрушка – 1 веточка 
соль 
молотая смесь перцев 
 

Готовим: 

Вместо лосося можно использовать семгу, форель. Подойдет и слабосоленая рыба, но в таком случае ломтики кабачка не солить 

1. Кабачок вымыть, нарезать очень тонкими широкими полосками. 
2. Филе лосося нарезать небольшими брусочками, посолить и поперчить. 
3. Завернуть брусочки в полоски кабачка, сколоть шпажками, уложить на смазанный маслом противень и запекать 10 минут при 170° C.  
4. Подавать рулетики горячими, украсив зеленью. 
 

Олег Ольхов: «Эта закуска родом из Норвегии. Ее можно подавать и горячей, и холодной, но горячая она, на мой взгляд, вкуснее».

 

 

Капустные котлеты 

 

Потребуется (на 4 порции) 
¼ кочана белокочанной капусты 
1 морковь 
1 луковица 
0,5 ст. манной крупы 
0,5 ст. воды 
1 ст. панировочных сухарей или пшеничной муки 
растительное масло 
соль 
молотый черный перец 

Готовим: 

 

1. Овощи вымыть, очистить. 
2. Капусту нашинковать мелкой соломкой. 
3. Лук нарезать мелкими кубиками. 
4. Морковь натереть на мелкой терке. 
5. Капусту, морковь и лук обжарить на масле в кастрюле с толстым дном или в глубокой сковороде. 
6. Влить воду и тушить овощи до полного размягчения на слабом огне, накрыв посуду крышкой. Добавить соль и перец по вкусу. 
7. Постепенно всыпать манную крупу, непрерывно перемешивая овощи венчиком (манная крупа добавляется для связки, чтобы котлеты не разваливались). Получившаяся масса должна быть однородной. 
8. Охладить овощную массу до комнатной температуры. 
9. Сформовать из массы котлеты овальной формы, запанировать их в сухарях или муке и поджарить на сковороде с двух сторон до получения румяной корочки. 

Подобным образом можно приготовить морковные, свекольные, картофельные, кабачковые или тыквенные котлеты, в чистом виде или смешанные. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смочите их холодной водой или смажьте растительным маслом. В овощной фарш можно добавлять рубленую зелень и пряности по вкусу. К овощным котлетам подойдут овощные соусы – из шпината, из консервированных помидоров, а также луковый.

Олег Ольхов:  «Многие говорят, что не могут соблюдать пост, так как имеют хронические заболевания, слишком много работают и так далее. На мой взгляд, пост может заключаться не столько в отказе от мясного и молочного, сколько в соблюдении некоторых ограничений – отказе от курения для курильщика; от сладкого для сладкоежки; от телевизора для тех, кто все время проводит перед ним. И вот это самоограничение может стать началом пути к Богу». 

Беседовала Юлия Гащенко