Егор Ривера: «Ресторан – это сотни нюансов, на которые необходимо обращать внимание»

ФИО: Ривера Егор Викторович
Должность, регалии: основатель консалтинговой компании «Rivera People», шеф-повар
Специализация: ресторанный бизнес
Жизненное кредо: «Сделать ресторанный бизнес престижным и прибыльным».

«То, чем я занимаюсь, для меня – жизнь. У меня не бывает выходных. Только сейчас, спустя 5 лет, я позволил себе «цифровой детокс» 1 раз в месяц: я уезжаю куда-то в красивое место, где нет связи, Интернета, и просто отдыхаю. Не физически, а, скорее, социально. Главная цель, которую я ставлю перед собой в настоящий момент, не про меня лично. Я чувствую, что у меня есть определённая миссия. Хочу сделать так, чтобы ресторанный бизнес в России стал престижным. Хочется, чтобы профессии повара, официанта стали престижными. Я понимаю, что сейчас должность официанта воспринимается, как нечто второстепенное, например, в качестве дополнительного заработка при обучении в институте. В Европе же люди работают официантами и в 60 лет и просто счастливы, потому что любят и гордятся своей профессией», - рассказывает основатель консалтинговой компании «Rivera People» Егор Ривера. Как родилась любовь к профессии повара; как молодой повар стал шеф-поваром, а затем бизнесменом – руководителем консалтинговой компании, которая помогает рестораторам организовывать бизнес; почему профессию повара не следует считать немужской и почему эта профессия может стать частью жизни; какими качествами должен обладать хороший ресторатор; может ли самоучка дорасти до шеф-повара – на эти и другие вопросы отвечает гость нашей редакции Егор Ривера.

- Егор, Вы и Ваша компания сотрудничала с сотнями ресторанов в России, СНГ, Европе. Скажите: Вас ещё можно чем-то удивить в ресторанной индустрии? Или открытий уже не происходит?

- Конечно, можно. Только масштабы увеличились. За последние 4-5 лет я совершил более чем 600 перелётов: более 30 стран мира и бесчисленное количество городов. В основном - по работе.

В России я очень редко удивляюсь, а в Европе – конечно, там я по-прежнему ухожу из ресторана с широко открытыми глазами.

Но сейчас такое время – для того, чтобы удивляться, не обязательно так много летать, как я, достаточно открыть Интернет. А вот для того, чтобы прочувствовать и впечатлиться по полной, чемодан всё же собрать придётся.

- Вам удаётся отключать профессиональный «нюх» и просто наслаждаться блюдами и атмосферой ресторана?

- Когда я прихожу в ресторан, как гость, то, конечно, удаётся. Из-за моего режима работы, самому заниматься готовкой не приходится – сложно найти на это времени больше, чем два раза в месяц. Всё остальное время мне приходится питаться как раз в ресторанах. Поэтому мне очень важно отключать свой профессиональный «нюх», избавляться от профессиональной деформации и становиться обычным гостем. В идеале ещё и получать наслаждение. Конечно же, не всегда всё идеально…

- На что Вы, прежде всего, обращаете внимание, приходя в ресторан?

- Ресторан – это совокупность различных факторов. В итоге всегда важно, как ты себя ощущаешь в нём, и с какими впечатлениями выйдешь из него.

Как только ты переступил порог ресторана, становится важно, что именно происходит в этот момент. Твои уши начинают слышать звуки: в переполненном ресторане это - гул, в ресторане высокой кухни это будет кристальная чистота и живая музыка.

Переступив порог, ты начинаешь ощущать запах: открытой кухни, блюд или парфюма. Садишься за столик, тебя начинает обслуживать официант, и ты обращаешь внимание на сервис: что тебе предлагают, в какой манере, смотришь даже на то, как одет персонал. И так далее: как тебя рассчитали, как с тобой попрощались, как помогли одеться в гардеробе. Ресторан – это сотни нюансов, на которые необходимо обращать внимание.

- Как вообще можно посещать ресторан, столько зная о еде, о её приготовлении, подаче, о сервисе… Ресторан для Вас всегда – работа, даже когда приходите по личному интересу?

- То, что я перечислил выше – это как раз личные интересы. А когда я посещаю ресторан в качестве аудитора или консультанта, то уже «включаются» совсем другие качества: «К нам едет ревизор!».

Когда иду, как гость, самое главное – правильно сфокусироваться, ловить удовольствие в моменте – если всё хорошо, ты ничего не замечаешь, просто сидишь, ешь свой стейк, и всё.

- Как Вы себя ведёте, когда подают, например, стейк не той степени прожарки?

- Если я нахожусь в позиции гостя и не знаю лично владельца ресторана, то буду вести себя, как обычный гость – потребую переделать. Если же я знаком с собственником заведения, то, скорее всего, умолчу перед сервисом, но потом «шепну на ушко» своему знакомому о данной промашке со стороны его персонала.

- Можно ли стать хорошим поваром, не имея спецобразования?

- Конечно! Могу привести примеры: когда я управлял одним из ресторанов г. Санкт-Петербурга, ко мне пришли несколько человек. Один из них был автослесарем, другой – электриком, третий – всю жизнь занимался продажей аппаратуры и техники. Люди 25-30 лет не только без образования повара, но и без элементарных навыков! Но у них было огромное желание овладеть этой профессией. Через месяц эти ребята работали лучше, чем повара, которые имели образование в профессии и стаж по 4 года и более. Главное- желание!

- А возможно ли самоучке дорасти до шеф-повара?

- Важно отметить, что в России на шеф-поваров не обучают! Учат только на повара, а шеф-поварами люди становятся через практику и рвение. Нужны навыки управления, чувство вкуса, знание менеджмента, непосредственно профессиональные навыки – придумывать блюда и обеспечивать их качество. Поэтому, конечно, да!

- А Вы как прокладывали свой профессиональный путь? Через практику?

- Да, я - абсолютный практик. Во г. Владимире я получил среднетехническое образование по двум профессиям: повар 5 разряда и технолог общественного питания. Уже со второго курса совмещал учебу с работой. В 18 лет я переехал из г. Владимира в Питер, поступил в Российский государственный университет туризма и сервиса (РГУТИС) для получение высшего образования. Параллельно устроился работать в ресторан. Процесс обучения происходил так: приезд на экзамены, получение пятёрок и возвращение в ресторан - пополнение знаний на практике.

Я привык трудиться с раннего возраста: лет с 12 я уже работал подмастерьем на стройках, в ремонтных бригадах. Уже тогда я понимал, что работа руками – это моё. Поэтому работа поваром не выбивалась из моего мировоззрения. Работа в ресторане – нелёгкий труд: минимум по 12 часов, смены два/два или пять/два, или вообще без выходных.

Работа автоматически стала существенной частью моей жизни. Вероятно, в этом и было моё преимущество. Этим путём я довольно быстро поднялся до руководящих должностей: в 21 год я уже получил свою первую должность шеф-повара. Так и работал шефом, пока 5 лет назад не создал свою компанию, которая создаёт рестораны «под ключ», а также занимается улучшением действующих. За эти годы мы успели посотрудничать более чем с 350 ресторанами по России и Европе.

- Вы с детства любили готовить?

- Моя мама работала в ресторанно-гостиничном бизнесе, уходила на сутки, и мы с сестрой оставались дома одни. Поэтому с раннего детства линия заботы о близких людях через пищу была мне знакома.

В семь лет отварить макароны с сосисками для себя и сестры не составляло для меня большого труда, это было нормой. А ещё в шесть лет я выдал свой первый кулинарный шедевр – яичницу с жареным бананом. Не каждому ребёнку придёт это в голову: пожарить банан и залить его яйцами. Но мне в итоге понравилось! Этот вкус я помню и сейчас, хотя с тех пор этот рецепт я не повторял.

- Кем мечтали стать?

- В этом смысле у меня всё было весьма гармонично. Даже не задумываясь ещё о профессии, я уже предполагал, что стану поваром.

По окончании школы вектор был уже давно выбран: я поступил в техникум на технолога общественного питания. За 4 года я приобрёл две специальности: технолог общественного питания и повар.

- Сверстники не осуждали Вас за выбор «немужской» профессии?

- Я не считаю профессию повара немужской. В мировой практике всё как раз наоборот – профессия повара стереотипно - мужская.

Работа повара априори тяжёлая даже чисто в физическом плане, да и в эмоциональном тоже. Поэтому в основном в ресторанах работают мужчины. Есть, конечно, такие направления, как кондитерка, либо подразделение кухни – холодный цех: там очень часто можно встретить девочек. Но, если говорить об управлении или о шеф-поварстве, о базовых функциях на кухне – чаще всего на этих должностях можно встретить именно мужчин.

В моём окружении вопросов о выборе мною профессии не возникало. Может, это ещё и специфика города – во Владимире ресторанное дело всегда было развито. Все прекрасно понимали и понимают, что повар – это очень престижная и денежная профессия.

- Каким был Ваш профессиональный путь?

- Уже после первого курса техникума я перевёлся на заочное отделение и начал работать в ресторане. Параллельно получал и теоретические, и практические знания. Весь мой путь образования выглядел так: я приезжал на экзамены, а знал я гораздо больше, чем предполагал техникумовский объём преподаваемой информации. Это определённый минус современной системы профобразования: практика и по сей день даёт гораздо больше знаний, чем теория. Хотя образование, безусловно, очень важно.

- Чего, на Ваш взгляд, остро не хватает в ресторанной индустрии сегодня?

- Когда создаёшь ресторан, очень важно подумать о таком моменте, как УТП (уникальное торговое предложение). Рестораны в рамках своей концепции должны чем-то выделяться из толпы конкурентов, должна быть какая-то уникальность.

В России очень многие рестораторы считают, что УТП может являться хороший сервис, вкусная еда, высокое качество блюд и красивый дизайн. Я же всегда говорю, что это – тот стандарт, к которому весь ресторанный бизнес России должен прийти, это должно стать нормой, а не чем-то уникальным. УТП – это про совершенно другое.

- Какими качествами, на Ваш взгляд, должен обладать хороший ресторатор?

- Ресторатор – это, на мой взгляд, одна из самых сложных профессий. А ресторанный бизнес – один из самых высоко рискованных. У ресторатора обязательно должно быть профессиональное чутьё: человек должен гармонично чувствовать этот мир, умело находить успешные концепции, которые будут актуальны не только в ближайший год-два-три, но, возможно, в ближайшие десять лет.

Время течёт очень быстро, сейчас всё меняется молниеносно. Описанная выше способность встречается редко, но, если у человека подобное чутьё есть, он однозначно станет успешным ресторатором. А если он - талантливый бизнесмен, то с поиском успешной концепции мы ему поможем.

- Какое главное профессиональное открытие Вы сделали за годы в ресторанном бизнесе?

- Параллельно с работой на кухне я старался вести свои небольшие бизнес-проекты: бригады ремонтно-строительных работ, продажа товаров и много всего. Внутри меня всегда сидела мысль, что я хочу быть предпринимателем. При этом я работал поваром, в дальнейшем – шеф-поваром. Многие считают, что логичное развитие от шеф-повара до предпринимателя – это открыть свой ресторан. Но я мыслю масштабно, мне мало одного ресторана. Даже если бы этот ресторан разросся до сети из десятка ресторанов, мне всё равно было бы мало. Не с точки зрения денег, а с точки зрения масштабов моего мышления и той энергии, которая живёт во мне и которой я могу делиться с миром.

Очень долго для меня было камнем преткновения: что мне делать, если свой ресторан я не хочу (эта точка зрения с годами изменилась, но в 25 лет я был в тупике). И вот однажды еду я домой на машине, время половина первого ночи, стаю на перекрёстке на красный свет, и вдруг внутри меня вспыхнуло понимание, что я могу открывать сотни и тысячи успешных ресторанов для других людей, если буду относиться к каждому из этих ресторанов, как к своему собственному. В тот самый момент и зародилась моя идея о создании консалтинговой компании, которую я сейчас и возглавляю.

- Ресторан для Вас – работа. А что – отдых?

- С того момента, когда я ушёл в консалтинговый бизнес, для меня перестало существовать такое понятие, как «работа». То, чем я занимаюсь, для меня – жизнь. У меня не бывает выходных. Только сейчас, спустя 5 лет, я позволил себе «цифровой детокс» 1 раз в месяц: я уезжаю куда-то в красивое место, где нет связи, Интернета, и просто отдыхаю. Не физически, а, скорее, социально.

Я каждый день «заряжаюсь» от своей работы, оказывая множество услуг. Безусловно, это очень энергозатратно. Но когда ты отдаёшь всего себя, то тебе в ответ непонятно откуда эта энергия возвращается кратно. Просто это – моё призвание, дело моей жизни.

- О чём Вы мечтаете? Планы на будущее.

- Планы мои весьма амбициозны. Главная цель, которую я ставлю перед собой в настоящий момент, не про меня лично. Я чувствую, что у меня есть определённая миссия. Хочу сделать так, чтобы ресторанный бизнес в России стал престижным. При этом профессии, которые есть внутри этого направления, тоже должны стать престижными.

Мечтаю сделать так, чтобы люди с детства хотели работать поваром или официантом. Я понимаю, что сейчас должность официанта воспринимается, как нечто второстепенное, например, в качестве дополнительного заработка при обучении в институте. В Европе же люди работают официантами и в 60 лет и просто счастливы, потому что любят и гордятся своей профессией.

Хочется, чтобы профессия повара тоже была престижной. Мечтаю, чтобы человек хотел стать поваром, понимая, насколько это прибыльная профессия. Работая поваром, можно получать сотни тысяч рублей. А иногда потенциально и миллионы – всё зависит от рвения, таланта и карьерного роста.

Я хочу, чтобы ресторанный бизнес стал успешным и высокодоходным. Очень многие рестораны открываются и…закрываются. И это повсеместно. Какая-то «мясорубка». А почему? Начнём с того, что в России не обучают на рестораторов. Я хочу это изменить. Для этого два года назад я создал свою школу. Она пока небольшая, но она уже есть.